Hay herencias que marcan el destino de las personas. En el caso del Chef Martín San Román, recuerda que en su familia la comida fue muy importante. Buena para la cocina era su abuelita, su papá y su mamá. Quizá por eso, cuando tendría 14 años de edad, cursaba la preparatoria, le “tocó” el interés por la cocina “y nace mi pasión por la gastronomía”, recuerda.
A esa edad y sin dejar los estudios sus padres le permiten entrar a trabajar a un restaurante de la entonces famosa cadena Anderson de Cuernavaca, a donde la familia se había trasladado de la Ciudad de México. Ahí tuvo su acercamiento formal y las primeras enseñanzas de lo que se identifica como el Arte Culinario.
Cuando su padre le informa que la familia un vez más cambiaría su residencia esta vez a Tijuana, le pregunta en dónde le gustaría realizar sus estudios formales ¿En Estados Unidos o en París?, respondió con seguridad: “Sin pensarlo dos veces escogí Paris, ahí fueron mis estudios, me gradué en la Ecolé Lenotre Paris y tuve experiencias laborales en distintos hoteles de ese país, de grandes cadenas como Le Meridien Paris, Café de la Paix y el Gran Hotel Intercontinental, por citar algunos”.
El Chef San Román, en una época que los hombres no acostumbraban estudiar gastronomía, hoy forma parte de las primeras generaciones. Recuerda con orgullo que sus padres apoyaron su decisión tomada desde muy joven y pudo disfrutarla en sus estudios y en sus trabajos profesionales.
No tiene duda identificar como una de sus máximas alegrías de esta actividad: “Que la gente disfrute con los platillos que les ofrecemos. Escuchar sus comentarios de satisfacción. En general este negocio es muy especial porque te da la oportunidad de conocer, como en pocos, a las personas. Diariamente llegan gentes nuevas a las que tienes oportunidad de atender y escuchar. No en todos los negocios existe esa cercanía”.
Para llegar a ese buen ánimo en la atención de la clientela, el Chef Martín enfatiza: “Como en todas las actividades, para alcanzar el éxito es muy importante que te guste lo que haces, mi aspiración en el momento de estar preparando un platillo es que el resultado sea muy creativo, por eso se le denomina “arte culinario” se hace con gusto, cuidado, descubriendo nuevos elementos en su integración. Lo artístico viene de familia donde hay arquitectos, diseñadores, pintores, toreros, en fin, todo relacionado con las artes”.
Ese gusto por su profesión, lo ha llevado a recorrer el mundo, al principio por trabajo en esos lugares, otras representando a México en distintos eventos: en dos ocasiones encargado de las cenas oficiales de México en el Foro Mundial de Economía de Davos; en 3 ocasiones integrante del Equipo de Cocina para las Copas Culinarias del Mundo en Lyon, Francia. Y representando a Tijuana y a México en más de 150 eventos internacionales en poco más de 20 países.
Incontables son los reconocimientos que ha recibido a lo largo de su carrera, como el Academie Culinaire de France, La Société des Cuisiniers de Paris, la American Culinary Federation. Ha recibido varias docenas de reconocimientos en más de 14 paises. Y aclara: “Quizá esos premios no sean importantes para la gente que está fuera de esta actividad, para quienes los recibimos es un estímulo a lo que hacemos y nos impulsa a crear buenos vínculos con las personas que opinan sobre nuestra actividad”.
Habiendo vivido en México, donde nació, luego en Cuernavaca donde se inició en esta profesión, por poco tiempo en Tijuana, antes de viajar a Paris a realizar sus estudios, ¿por qué regresar a esta frontera y establecerse definitivamente, pudiendo hacerlo en París o en cualquier gran ciudad europea? No duda en su respuesta:
“Tijuana es muy especial. Tiene algo muy bonito que te atrae, su ambiente, su gente, te hace sentir muy bien. Además tiene al lado San Diego. Desde que llegué estoy feliz, toda mi familia lo está: Marion mi esposa que por cierto cocina muy bien, mis hijos Janning, James, Roger e Istuan son felices. Les gusta mucho la comida, aunque no cocinan”.
Un orgullo más del Chef Martin, en 1989 en Tijuana en el restaurante La Tour de France en Tijuana elabora por primera vez el Original Pastel de Crepas Tijuana; se caracteriza por los chocolates europeos que le da un sabor muy especial. En el 2020 abre su restaurante con ese nombre que le ha dado fama: El Original Pastel de Crepas.
A pesar de los años de intenso trabajo, el Chef Martin San Román ni en broma piensa en la jubilación. “Yo voy a seguir trabajando porque me gusta lo que hago. Ojalá que nada me lo impida seguir inventando cosas, creando; haciendo lo necesario con lo que elaboro, para agradar a las personas”.
Esa es la mística de uno de los pioneros de la gastronomía que estudió en Paris y regresó a su patria para ofrecer con alegría lo aprendido. (lep)
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